griechische Mühle - Romantik der speziellen Art   Die gute alte Ölmühle mit ihren langsamen Mühlsteinen ist der Inbegriff des romantischen Griechenland!
Alte Bauern mit Schnurrbärten sitzen herum und warten auf ihr Öl, ein mit Öltrester befeuerter Ofen macht es angenehm warm, es riecht gut nach "Pirina", dem Oliventrester...
     
Edelstahbehälter, die den Olivenbrei mit einem Schneckensystem durchkneten   Im Gegensatz dazu lärmende Maschinen in modernen Mühlen, in denen man sein eigenes Wort nicht mehr versteht, die Wände steril gekachelt sind, von den Böden könnte man essen, nebeneinander stehende Zentrifugen werden elektronisch überwacht, es wird gewogen und kontrolliert…….
Dahin die Romantik.
     
Der Olivenbrei wurde ehemals auf die Stahlmatten aufgetragen.   In der traditionellen alten Mühle werden die Oliven zunächst von schweren langsamen Mühlsteinen zerquetscht, die den entstehenden Brei auch kneten. Dieser wird dann auf Matten gegeben, die turmhoch aufgeschichtet, hydraulisch mit hohem Druck den Brei pressen und das Olivenöl abgeben. Daraufhin wird das Öl mit - möglichst nicht zu warmem Wasser! - in eine Zentrifuge geleitet, wo es vom Fruchtwassergehalt durch Schleudern getrennt wird.
Die Ausbeute ist gut - nicht weniger als bei der reinen Zentrifugenextraktion.
Für die Qualität des Öls ist diese Methode jedoch eine Katastrophe! Die Pressmatten bieten auf Grund ihrer immensen inneren Oberfläche die idealen Bedingungen für unerwünschte oxidative, enzymatische Prozesse.“ (Zitat aus MERUM Nr.5/2007)

Bei "SLOWFOOD" liest man hierzu folgendes: "Leider sind nicht nur verbreitete Markenöle, sondern auch ein großer Teil der Olivenöle von Olivenproduzenten nicht in Ordnung. Noch werden bei der Ernte und bei der Pressung zu viele Fehler gemacht. Zu viele Olivenöle leiden unter Fermentationsaromen, die von Heu- über Kakao-, Wein- bis Essig- und Fußschweißnoten gehen können. Die Bildung dieser Fehlaromen bereits in der Olive beginnen, das meiste Unheil geschieht jedoch in den paar Minuten, in denen der Olivenbrei unter Wärmezuführung für die Pressung vorbereitet wird. Die Ursache liegt bei der hohen enzymatischen Reaktivität des Olivenbreis. Stark reduzieren lassen sich solche enzymatischen Fermentationen und oxidative Degenerationserscheinungen nur, wenn die Oliven wenige Stunden nach der Ernte verarbeitet werden und in Olivenmühlen, wo der Brei bei kühlen Temperaturen – nicht über 20˚C – sowie ohne Sauerstoffkontakt verarbeitet wird. Am heftigsten wird die Qualität des Öls jedoch von veralteten Pressmethoden beeinträchtigt. Traditionelle Ölmühlen, die mit Mühlsteinen und Pressmatten arbeiten sind kaum je in der Lage, ein Olivenöl ohne sensorische und analytische Mängel zu erzeugen. Oft ist zu beobachten, dass solche Olivenöle im Frühjahr noch wohlschmeckend sind, aber mit den Sommertemperaturen zunehmend ranzige Noten aufweisen."

Der Fehler fängt nach neuesten Erkenntnissen schon bei den Mühlsteinen an: Das Quetschen der hochemfindlichen Oliven schadet jetzt schon durch das Zerreiben der Kerne der Qualität des späteren Öles. Auf den Matten dann ist der schädlichen Oxydation eine Menge Oberfläche geboten.... . Zudem ist es schwierig, diese Matten ohne chemische Mittel sauber zu halten. Unmöglich gar ist es, die verschiedenen Chargen der Bauern - und Olivenqualitäten bei Anlieferung - sauber zu trennen.
In den modernen Ölmühlen setzt man Hack- oder Schlagwerke ein, die aus den Oliven einen Brei herstellen. Dieser wird dann in großen Edelstahlbehältern etwa 20 Minuten bei einer Temperatur von ca. 20 Grad C. umgewälzt, um das Öl mit den nicht-fettigen Stoffen anzureichern. Dazu zählen vor allem die berühmten Antioxidantien, auf die wir soviel Wert legen!
Vor etwa 30 Jahren begann man, Olivenöl mit Zentrifugen bei ca. 3000 U/min zu extrahieren statt zu pressen. Zunächst mit sog. 3-Phasen-Dekantern, denen man Wasser zufügte (häufig leider auch heißes Wasser, um die Ausbeute zu erhöhen).
Inzwischen gibt es 2-Phasen-Dekanter, die ohne Wasserzugabe auskommen.
Nun ja, es wird tatsächlich alles gewogen: die Oliven, nachdem sie gewaschen worden sind, das auslaufende Öl, Temperaturen werden kontrolliert, es wird geputzt, gespült in gleißender Neonlichthelle.

Moderne Technik hofiert die alte Olivenbaumrasse Koroneiki  

Romantik adé?

In gewisser Weise ja, doch die Jahrtausende alte Olivenrasse der Koroneiki nimmt es nicht übel, im Gegenteil:
Mit modernem Knowhow und kenntnisreicher Herstellung entdecken wir ihren Geschmack in unserem Jahrhundert auf unsere Weise - neu!


Wenn Sie mehr erfahren wollen, lesen Sie bitte in dem o.g. Sonderheft von MERUM zu Olivenöl Ausführliches - auch hier bei uns zu bestellen!

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