Kleiner Führer durch die Salzwelt

Salz – ein Industrierohstoff
Etwa 95 Prozent der Weltproduktion an Salz – Steinsalz aus Lagerstätten oder Meersalz aus Salinen – werden als Rohstoff von der Industrie weiter verarbeitet zu einer Vielzahl von Chemikalien, die den Verbraucher in Form von Waschmitteln, PVC, Schweißelektroden und vielem mehr erreichen. Ausgangsstoff ist hochreines Natriumchlorid (NaCl), auch “Kochsalz” genannt. Das heißt so, weil es bei der Produktion gekocht wird, und nicht etwa, weil man es zum Kochen nimmt.
Für den menschlichen Verzehr wird da kein Extrasalz gesiedet. Auch nicht beim Meersalz: Industriell gewonnenes Meersalz wird raffiniert, das heißt nach der Ernte zumindest gewaschen und bei hohen Temperaturen künstlich getrocknet. So erreicht es einen NaCl-Gehalt von über 98 Prozent. Auch das berühmte britische “Maldon-Salz” ist nichts weiter als ein Pfannensiedesalz (und damit produktionstechnisch Kochsalz) aus Meerwasser. Immerhin fehlen diesem Salz wie auch dem Luisenhaller Pfannensiedesalz und dem pakistanischen “Kristallsalz” die Rieselmittel – das allein macht es schon erträglicher und der üblichen Industrieware überlegen.

Echtes Meersalz ist besser
Wer auf die Qualität seiner Zutaten achtet und mit Sorgfalt kocht, sollte das Ergebnis seiner Mühen nicht durch reines Natriumchlorid verderben. Überlassen wir das Würzen mit Chemikalien der Industrie – in deren Produkten ist Kochsalz nur eine unter vielen und vielleicht noch die harmloseste. Echtes Meersalz, nach der Ernte naturbelassen und natürlich ohne Rieselhilfen, schmeckt durch sein Mineralienbouquet aber einfach besser. Es wurde deshalb schon vor 2000 Jahren für die Küche geschätzt und dem Steinsalz vorgezogen. Damals übliche medizinische Salzanwendungen beschränkten sich ebenfalls auf Meersalz und Plinius der Ältere berichtet von zwölf verschiedenen Qualitäten mit unterschiedlichem Einsatzbereich.

Steinsalz ist kein Salz der Urmeere
Von dem wertvollen Mineralienmix des Meerwassers finden wir im Steinsalz keine Spur. Das ist durch seine Entstehung unmöglich, steht in jedem Chemiebuch, und wir hätten sonst auch weder Steinsalz- noch Kalisalz-Lagerstätten. Steinsalz, darunter fallen auch Kristall-, Himalaya- und “Urmeer”-Salz, ist immer das Ergebnis einer Entmischung: der ursprünglichen Bestandteile des vor Jahrmillionen eingetrockneten Meerwassers nämlich. Durch diese Auftrennung besteht es zwar hauptsächlich aus NaCl; jedoch mit unterschiedlich starken Verunreinigungen aus Eisenoxid, Erdöl und Erdgas bis hin zu Schwermetallen wie Arsen.

Auf den Standort kommt es an
Die Meere sind verschmutzt – das ist zweifelsfrei richtig. Falsch und naiv hingegen ist die Annahme, vor 200 Millionen Jahren habe es keine Umweltkatastrophen gegeben und alles vom Menschen unberührte sei per se gesund.
Es sind nicht nur der richtige Standort und die garantierte Herkunft, sondern auch die Nachprüfbarkeit und Transparenz dieser Angaben wichtig.

Traditionelle Salzkultur macht Sinn
Nicht nur der Rohstoff, auch die Produktionsweise ist entscheidend für die Qualität: In einer traditionell von Hand bewirtschafteten Saline wird in kleinen Kristallisationsbecken nicht nur täglich die “Salzblüte” (Flor de Sal) abgeschöpft, sondern auch alle 14 Tage ein Meersalz geerntet, das keiner weiteren Reinigung bedarf. So enthält es alle Elemente, die der Körper braucht und die beim Kochen die rechte Würze geben. Dieses traditionelle Meersalz (Sal Tradicional) wird noch in den Becken, in seiner magnesiumhaltigen Mutterlauge, “gewaschen”. Diese wird nicht abgelassen und bleibt auch nach dem Trocknen durch Sonne und Wind als Restfeuchte erhalten. Die naturbelassenen Kristalle sind leicht löslich und klumpen nicht – anders als beim meist mechanisch geernteten Meersalz aus den großen Ernteteichen (Sal do Mar). Dessen Kristalle sind kompakter, weil sie nur einmal jährlich am Ende der Saison abgeerntet werden.